1、適用範圍：適用於判定塊狀冷藏與冷凍解凍雞肉。
2、原理：凍結處理會破壞肌肉細胞之粒線體，解凍時粒線體中之酵素會
釋放至肌漿中，因此測定肌漿中粒線體 β-羥基醯輔酶A去氫酶 (β-
hydroxyacyl-CoA dehydrogenase, HADH) 之活性，即可暸解雞肉是否
經過冷凍處理。
3、儀器設備與藥品
3.1試藥
3.1.1磷酸氫二鉀（K2HPO4）：試藥級。
3.1.2磷酸二氫鉀（KH2PO4）：試藥級。
3.1.3 Ethylene-dianitrilo-tetra-acetic acid（EDTA）：試藥級。
3.1.4還原型菸鹼醯胺腺嘌呤雙核苷酸 (β-NADH Sigma-Aldrich) ：對
照用標準品。
3.1.5乙酸乙醯基輔酶A (Acetoacetyl-CoA Sodium，Sigma-Aldrich)
：對照用標準品。
3.2去離子水：比電阻於25℃可達18ΜΩ.cm以上。
3.3儀器設備及器材
3.3.1分光光度計：波長340nm。
3.3.2搾肉汁器：2塊厚1.5cm之壓克力板，搾取肉汁。
3.3.3利刃。
3.3.4塑膠培養皿。
3.3.5漏斗。
3.3.6濾紙：Whatman No.2。
3.3.7定量瓶：25 mL。
3.3.8塑膠試管：5 mL。
3.3.9塑膠離心管：50 mL。
3.3.10石英管：3 mL，1 cm × 1 cm管徑。
3.4試劑配製
3.4.1 0.1M磷酸緩衝液(pH 6.0)：秤取K2HPO4 17.4 g及KH2PO4 13.6 g
，分別以蒸餾水溶成1 L後，混合兩種溶液調整至pH 6.0，置於4
°C冰箱備用。
3.4.2 26.9 mM EDTA溶液：100 mg EDTA溶於10 mL蒸餾水後冷藏備用。
3.4.3 7.1 mM還原型菸鹼醯胺腺嘌呤雙核苷酸 (β-NADH，SIGMA-ALDRI
ICH)溶液：5 mg NADH溶於1 mL蒸餾水冷藏備用。
3.4.4 5.9 mM乙酸乙醯基輔酶A (Acetoacetyl-CoA Sodium，SIGMA-
ALDRICH)溶液：25 mg之Acetoacetyl CoA溶於5 mL蒸餾水後
冷藏備用。
4、操作流程
4.1肉汁製備
4.1.1冷凍塊狀雞肉於試驗前24小時取出置於4 °C冷藏櫃中解凍，以利
刃取下約2-3 g肉 (1.5×1.5 cm)，切口表面以0.1M磷酸緩衝液沖
洗，再以紙巾擦乾表面。
4.1.2將肉放在兩塊厚約1.5 cm之壓克力板間，旋緊螺絲以搾取肉汁，
並以塑膠培養皿收集肉汁。
4.1.3肉汁以0.1 M磷酸緩衝溶液稀釋200倍，並經濾紙 (Whatman No.2)
過濾後備用。
4.2酵素活性測定步驟
4.2.1取2.6 mL 0.1 M磷酸緩衝溶液加入1 cm × 1 cm管徑之石英管中。
4.2.2加入0.2 mL 26.9 mM 之EDTA溶液。
4.2.3加入0.05 mL 7.1 mM 之β-NADH溶液。
4.2.4加入0.1 mL稀釋200倍之肉汁後混合均勻；對照組加入0.1 mL去離
子水。
4.2.5加入0.05 mL 5.9 mM 之Acetoacetyl-CoA，立刻混勻並置入分光
光度計(Spectrophotometer，SHIMADZU, UV-1800型；Beckman
Coulter，DU 700)，以波長340 nm測定反應0、1、2及3分鐘之吸
光值 (O.D.)，扣除對照組之吸光值後，計算每分鐘NADH之降解速
率 (△E/min )。
5、HADH酵素活性之計算
Units /mL enzyme = (△E/min × 3 ×肉汁稀釋倍數)/(6.3 × 0.1)
△E/min：平均每分鐘吸光值之差值
3：石英管中混合液之總體積 (mL)
6.3：在波長340 nm下β-NADH 消失係數
0.1：添加稀釋肉汁mL數
備註：判定標準以HADH酵素活性5.5 Unit/mL為界，當測值低於5.5
Unit/mL以下者，可判定樣品為冷藏雞肉；測值高於5.5 Unit/mL以
上者，可判定雞肉為經過冷凍處理。